Идея принадлежит Огюсту Эскофье, который в начале XX века систематизировал французскую кухню. Он выделил пять баз, на которых строится всё «соусное искусство». Это бешамель, велюте, эспаньоль, голландез и томатный. Если понять и освоить их, вы перестанете зависеть от баночек из супермаркета, сможете смело создавать свои импровизации.
Основа №1. Бешамель — король молочных соусов
Это, пожалуй, самый знакомый и простой соус. В своей основе он до смешного прост: это ру (roux — смесь равных частей муки и жира, прогретая вместе) и молоко. Но именно он открывает дорогу к десяткам других вариаций.
Базовый рецепт. Растопите 50 г сливочного масла, вмешайте туда медленно 50 г муки и прогревайте 2-3 минуты на среднем огне, пока смесь не начнёт пахнуть орехом. Постепенно, постоянно помешивая, влейте 500 мл горячего молока. Доведите до густоты и проварите 5-7 минут.
Техника. Секрет гладкого бешамеля без комков — вливать молоко постепенно, маленькими порциями, тщательно размешивая каждую. И не бойтесь проварить его: так уйдёт вкус сырой муки.
Производные соусы:
- Морне: бешамель + тёртый сыр Грюйер или Пармезан. Классика для лазаньи и гратенов.
- Суприм: бешамель + концентрированный куриный бульон и сливки. Идеален для пасты и птицы.
- Нантуа: к бешамелю добавляют томатную пасту и сливки. Отличный вариант для яиц и овощей.
Возможно, что у Вас выйдет «свой первый комковатый бешамель». Ничего страшного — у всех так было. Главное — не переставать пробовать и чаще перемешивать.
Основа №2. Велюте — бархат из бульона
Название этого соуса переводится как «бархатный». И это точно описывает его текстуру. В основе — светлый «ру» и светлый бульон (куриный, телячий или рыбный). Бульон должен быть крепким, наваристым.
Базовый рецепт. Приготовьте светлую «базу» из 50 г масла и 50 г муки, но не доводите до золотистого цвета. Постепенно влейте 500 мл горячего крепкого бульона. Доведите до кипения, убавьте огонь и томите около часа, периодически снимая пену. Соус должен слегка загустеть и стать бархатистым.
Техника. Долгое томление — ключ ко вкусу. Оно позволяет крахмалу из муки полностью развариться и соединиться с бульоном.
Производные соусы:
- Альбер: к велюте на курином бульоне добавляют хрен, сливки и лимонный сок. Подают к говядине.
- Немецкий (Allemande): велюте сгущают яичным желтком и лимонным соком. Отлично подходит к телятине и мозгам.
- Венгерский: в велюте пассеруют лук, добавляют белое вино и паприку.
Основа №3. Эспаньоль — темная душа
Это «большой брат» Велюте, но более насыщенный и сложный. Его основа — тёмный ру и хорошо проваренный костный бульон. Классический рецепт сложен для дома, но есть упрощённая версия, которая работает:
Приготовьте уже знакомую основу из 50 грамм сливочного масла и 50 грамм муки, и жарьте, постоянно помешивая, пока она не станет цвета молочного шоколада. Аккуратно влейте 500 мл горячего тёмного говяжьего костного бульона. Добавьте обжаренные томатную пасту, морковь, лук и сельдерей. Томите на самом медленном огне 1.5-2 часа, пока смесь не загустеет и не приобретёт глубокий вкус. Процедите.
Техника. Не торопитесь на этапе приготовления ру. Он должен быть действительно темным, но не подгоревшим. Именно это придаёт эспаньолю характерный цвет и ореховый привкус.
Производные соусы:
- Демиглас: это эспаньоль, уваренный вдвое с красным вином и мадерой. Король соусов для стейков.
- Бордолез: демиглас + красное вино Бордо, лук-шалот и костный мозг.
- Пикантный (Robert): на основе демигласа с добавлением лука, белого вина и дижонской горчицы. Идеален к свинине.
Основа №4. Голландез — нежная эмульсия
Это единственная «холодная» основа из всей пятёрки, которая представляет собой эмульсию из яичных желтков и растопленного сливочного масла, стабилизированная нагревом на водяной бане. Рецепт кажется пугающим, но на деле требует лишь аккуратности.
Базовый рецепт. На водяной бане взбейте 3 яичных желтка с ложкой воды и лимонного сока до пышной светлой массы. Непрерывно помешивая, по капле вводите 150 г тёплого топлёного масла. Соус загустеет. Приправьте солью и перцем.
Техника. Масло должно быть тёплым, но не горячим. И вливайте его действительно по капле в начале, иначе соус «разорвётся». Если это случилось, можно попробовать спасти его, добавив ложку холодной воды и снова взбивая.
Производные соусы:
- Беарнез: голландез, но вместо лимонного сока используется уксусный настой из эстрагона, лука-шалота и перца. Классика для стейка.
- Шорон: беарнез с добавлением томатной пасты и мелко нарезанных трав.
Основа №5. Томатный соус — средиземноморское солнце
Это не просто тушёные помидоры. Классический французский томатный соус — это основательный, долго томящийся шедевр на бульоне с овощами и, что важно, со знакомой уже базовой основой.
В сотейнике обжарьте на сливочном масле лук, морковь и сельдерей. Добавьте 50 г томатной пасты и обжарьте до тёмно-красного цвета. Влейте 800 г протёртых помидоров и 200 мл бульона. Добавьте букет гарни (пучок прованских трав). Томите на медленном огне 1.5-2 часа, пока соус не загустеет и не уйдёт кислинка. Протрите через сито.
Техника. Долгая варка нужна для того, чтобы ушла лишняя влага и кислотность, а сахара из овощей и помидоров карамелизировались, дав глубокий сладковатый вкус.
Производные соусы:
- Креольский: томатный соус + лук, перец, сельдерей и острый перец.
- Португальский: томатный соус + лук, чеснок и много свежей зелени петрушки.
Суть в том, что вам не нужно запоминать сотни рецептов. Достаточно освоить эти пять основ. У вас сбежал голландез? Не страшно. Начните с бешамеля. Хочется чего-то серьёзного к мясу — вспомните про эспаньоль. Это как конструктор. Собрав его однажды, вы получаете свободу творить на кухне без границ. Импровизировать гораздо интереснее, чем просто следовать инструкции.
Коментариев: Комментариев нет